PREV | PAGE-SELECT | NEXT

≫ EDIT

2018 03 01 地粉で手打ちうどん-2


①長野県産地粉

昨日の北の孫の所望で手打ちうどん試作が失敗した。
最後の追加水大さじ1杯のが多かったか(^_^;)
そこでリベンジ手打ちうどん

レシピ・作り方

2018 03 01
○材 料(5人分)
小麦粉: (信州産地粉) 500g
塩 : 15g(3%)
水 : 200cc(40%)
うち粉片栗粉 :52g
完成したうどん:752g/≒150g

○作り方
手打ちうどん-1

01.小麦粉はふるいにかけ大きいボールに入れる。
02.所定の塩と水を混ぜた温塩水を少しずつ加え混ぜる。
菜箸を使ってみました。
03.なかなか纏まり難いが根気よく捏ねました。
04.丸く纏まったらビニール袋に入れて足で踏み時々下りては
重ね直す。(孫の足借用)
05.強く握り固まることを確かめて鏡餅風に作る。
手打ちうどん-2

06.塩水と小麦粉がなじみ伸びがよくなるまで(σ(^o^;)はコタツ)1~2時間おく。
07.のし板の上で手のひらで円形に平に伸ばす。
08.時々うち粉をふりかけ麺棒で押して伸ばします。
麺棒に巻きつけ縦横入れ替えて伸ばし厚さ3㎜ぐらいまで伸ばす。
09.出来れば角だししたい。
手打ちうどん-3

10.切りやすい幅にたたみ、好みの幅で駒板を使って切る。
11.今回はうどん幅5~6㎜です。うち粉が少ないとくっついてしまう。
手打ちうどん-4

12.出来上がり!ふわりほぐしながら、トレイに並べる。
13.タップリとした湯で6~10分ほど茹でて清水で水洗い。完成
出汁は昆布と鰹節の合わせだし適度の食感と喉越し最高とお褒めいただきました。



2018 03 03 うどんを作る時の塩分について。追記します
うどんを作る時にいくらかの塩分を加えます。
北東製粉株式会社のHPによるその理由をここに書いてあります。


うどんにはなぜ塩水(塩)を使うのか?
塩水にはうどんを 美味しくする5つの効果があります。

1)・生地がダレすぎず安定する
小麦粉は真水で捏ねてもグルテンが形成されますが 塩水の方がより強力なグルテンを作ります。 これを塩の収斂作用といい うどんのコシのもと
適切な熟成時間なら 生地がダレないのも 塩のおかげです

2)・茹で時間が短縮される
塩が含まれているうどんは 茹でると塩が溶け出します(浸透圧の影響)
その隙間に湯がしみ込んで 中まで早く軟らかく茹で上がるのです一方 塩を加えないうどんはこの浸透圧の作用が無い為 茹で上がるまでに時間がかかります。

3)・保存性が良くなる
塩には蛋白質を分解する酵素の働きを抑えたり 生地が発酵し過ぎないようにする作用のほか 防腐作用もあり冷蔵・冷凍保存が出来ます。

4)・風味・食感の向上
塩はうどんにより弾力を与えるだけでなくほど よい塩味もつけるので ぶっかけうどんのように 簡単な具を混ぜるだけでも美味しく食べることが出来ます。麺を作るときに加えた塩が 茹でた時に溶け出して丁度良い塩味が残ります。

5)・生地の乾燥防止
これは 特に乾麺を作るときに効果を発揮します
塩には吸水性があり 生地が乾きにくくなる為 乾燥のコントロールがし易いといわれます。

この塩分がそのままうどんの中に残っているわけではありません。茹でている間に、かなりの量の塩が茹で湯の中に溶け出してしまいます。
うどんの状態や茹で時間にもよりますが、少なくとも80%以上、通常は90%ほどの塩分が溶出しているようです。したがって、塩分濃度が高めの手打ちうどんの場合でも、1人前(原料の小麦粉の重量で100g)当たり、せいぜい0.5g程度の塩分しか残っていないということになります。

厚生労働省の設定している「1日の摂取限度10g以下」を考えると、つゆの塩分に注意するにこしたことはないでしょうが、うどんそのものの塩分に関しては、ほとんど問題にならないといえるのではないでしょうか。名古屋の味噌煮込みうどんなど、茹でずに煮込む場合のうどんを打つ時は、塩を加えないことが多いのは、うどんを煮ている間に塩分が溶け出して煮汁が塩辛くなりすぎるからともいわれています。

スポンサーサイト

| 料理 | 11:53 | comments:4 | trackbacks:0 | TOP↑

COMMENT

うどん〜

wakaさまが作ったの〜?takaさまと共作かしらん??

一回失敗しているのね。笑

お褒めいただいてよかったね。

| なっぱ | 2018/03/06 10:54 | URL | ≫ EDIT

Re:うどん~

wakaさまはオテコじゃ
コネから延し切りはpx3。
茹ではWakaさま任せ。
蕎麦から比べればどーってことはなぃ(笑)

スペアーリブも鰹節も○児島のちりめんじゃこも欲しい。(爆)

| px3 | 2018/03/08 11:49 | URL | ≫ EDIT

px3さま

とりあえず、明日、鰹節とどくよ。笑

ちりめんは、その後〜。

スペアリブは、ネットだと割高なので
今度行く時持っていきます。笑

| なっぱ | 2018/03/08 13:42 | URL | ≫ EDIT

あざます!

打てば届くこの早さ!
早速にありがとうございますー。
その上余計なことまでお願いして
こちらもありがとうございました。
さぁ仕事しごとっと。(^-^)

| px3 | 2018/03/08 14:56 | URL | ≫ EDIT















非公開コメント

TRACKBACK URL

http://wakanapx3.blog4.fc2.com/tb.php/213-fa71648e

TRACKBACK

PREV | PAGE-SELECT | NEXT