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ゼンマイのあく抜き 2016 05 14

大河原峠の裾野○木、標高:1257mまで、コゴミを求めたが背丈が伸びていた。
ひのきぜんまいを収穫した。ゼンマイは他の山菜より灰汁は強いようです。
2016 05 12 ひのきぜんまい.jpg

ぜんまい干した-2.jpg
Yahoo!知恵袋によると
※※※※※※※※※※※※※※※※編集部※※※※※※※※※※※※※※※※
灰汁は春の山菜の味に代表される、えぐ味です。
微妙に渋いような味わいが、えぐ味を舌で味わった時の感覚が実は灰汁です。
「灰汁」は、一般に味覚に不快な作用を与える成分または物質を言います。
、好ましくない色、匂い なども広義の「あく」に含まれます。
一般に植物中に含まれる味として好ましくないものは、大きく次の3つの味に分けることが出来ます。

・えぐ味・・・えぐ味は「ホモゲンチジン酸」という物質と「シュウ酸」 及び その化合物が主体となっています。
・渋 味・・・渋味は「タンニン」という物質が主体となっています。
・苦 味・・・苦味は、糖と結合した配糖体の形で存在する物質と、「アルカロイド」
(植物体中に存在する窒素を含む塩基性物質の総称)が主体となっています。
この他、「カルシウム」や「マグネシウム」などの無機塩が苦味をもっています。

灰汁の化学的に分類すると・・・無機塩、有機塩、有機酸、配糖体、サボニン、タンニン、アルカロイド、
テルペン、樹脂、ポリフェノール(酸化酵素)などになります。
でも、灰汁だからって全部取り除くと味が無い物になってしまいます。
上手に残してアクセントとして楽しむのが、えぐ味の役目です。
※※※※※※※※※※※※※※※※編集部※※※※※※※※※※※※※※※※


レシピ-1(小麦粉)
ニップン 小麦粉.jpg

○材 料
ゼンマイ 100g(ワタをとる)
水 750cc
小麦粉 大さじ3(21g)水重量比 2.8%
塩 小さじ1

○作り方
1.ゼンマイはワタをとり根元の硬い部分を切り落としす。
2.鍋に水を入れ、小麦粉、塩を加え泡だて器で、よくかき混ぜます。
3.(2)を中火にかけ沸騰したら、(1)を入れて弱火にして7~8分煮込み火を止める。
※小麦粉が抜け出てきた灰汁を吸着してくれる。
4.(3)の茹でたゼンマイを冷水に取り、10分間浸せばあく抜きの完了です。
ザルに上げ水切りをします。
5.少し「えぐみ」は残った。が翌日調理した。
6.えぐみは上手に残してアクセントとして楽しむのが、えぐ味の役目。ともありました。
ゼンマイひじきがんもと薩摩揚げ野菜の煮物。

レシピ-2(重曹)
レシピ-2(重曹).jpg
重曹-0.jpg


○材 料
ゼンマイ 100g(ワタをとる)
水 750cc
タンサン (水重量比 0.2%=1.5g)
(タンサンメーカーによると小さじ1=4g/水2L=水重量比 0.2%とあります)
○作り方
1.ゼンマイはワタをとり根元の硬い部分を切り落としす。
2.鍋に水を入れ、沸かす。沸騰したらタンサンをいれる。
3.(1)を入れて弱火にして3分煮込み火を止める。
4.(3)の茹でたゼンマイが冷めるまで置いておく。
5.清水に取り1時間浸せばあく抜きの完了です。
ザルに上げ水切りをします。その日に調理したが少しえぐみは残った。
灰汁抜き後の色は小麦粉・タンサン共薄い緑色になった。
今回はゼンマイ山菜混ぜご飯にしていただいた。

レシピ-3(藁灰)
レシピ-3(藁灰)-1.jpg
レシピ-3(藁灰)-2.jpg


○材 料
ゼンマイ 2.5kg(ごみをとる)→完成時2.3Kg
水 やかん、鍋に10L。
藁灰 (20g×2=40g/10000=水重量比 0.4%)

○作り方
1.ゼンマイは大きなゴミをとるり大きなたらいに並べる。
2.鍋に水を入れ湯を沸かす。10L。かき混ぜます。
3.(1)に藁灰(0.4%)を均等に撒き(2)を入れる。湯量はゼンマイが隠れる程度。
4.湯が冷めるまでおきゼンマイ1本ずつワタを取る。
ここで一部(300g)清水に取り1時間ほど浸して一部あく抜きの完了です。
これまでの灰汁抜き後のゼンマイの色は薄い緑色だったが茶色になった。

5.残り2.0Kgのゼンマイは干し具に入れて天日で乾燥させた。乾燥後→260g→127g(重量比6.3%)になってしまった。
6.一回分づつ使う量をラップで包みポリ袋に入れて冷蔵保存します。
食べる時に水に戻すと単純に7.5倍になる計算。
今回干さないゼンマイと油揚げの煮物にしていただいた。
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