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2012 02 20 猪ロース肉の塩麹漬け焼き

2012 02 20 猪ロースの塩麹漬け焼き-2
我が家は今期、3回の猪肉を仕入れました。
猪肉が特に好きだということではありません。
主人が猟犬関係から知り合った猟師さんから分けていただいています。
最近塩麹料理が流行しています。
遅れまじと塩麹と猪ロース肉を漬けてみました。
硬いと思われたれた猪ロース肉が柔らかく美味しくいただけました。

<材料>•猪ロース肉200g
塩麹適量大さじ5杯(塩甘です)
<作り方>
1.猪ロース肉を厚さ5mm程度に切り筋などを適当に切る。
2.ビニール袋るに塩麹を大さじ5杯をまぶして数時間置く。
3.フライパンにアルミ箔を敷き弱火で蓋をして蒸し焼きにして返して焼いて出来上がり。
放置時間は肉の厚さや塩麹の塩味によって調整する 。
4.付け野菜はレンジでシリコンスチーマーを使い蒸して添える。
2012 03 15 猪ロースの塩麹漬け焼き.jpg

<感想>
グリルですとどうしても焦げてしまう。焦げて煙で燻すくらいが芳香も加わって美味しい。
普通に焼くより柔らかくなる、硬い肉が苦手な人に適している。
味は塩焼きに近いが、塩味だけでなく、他にも様々な味を持っている。
レモン汁をたらすと更に味わえる。

猪肉の料理は「ジビエ料理」2011 01 24にレシピはありませんが載せています。

注意すること。
過去には、生のイノシシ肉やシカ肉を食べたことが原因と考えられるE型肝炎(一過性の肝
炎)等への感染事例が報告されています。これらのウィルスは、加熱により死滅するため、
調理の際には必ず中心部まで十分に加熱処理を行ってください。
調理の際、生肉をさわった後は、調理器具と手の洗浄・消毒を十分に行ってください。

2012 03 15 猪ロースの塩麹漬け焼きは硬かった。>by px3

2012 03 15 猪ロースの塩麹漬け焼きは硬かった.jpg


2012 02 29 猪モモのコンフィ
⑧2012 03 02 猪肉のコンフィ完成.jpg
2012 02 29 猪モモのコンフィ レシピです。
<材料>
豚モモ1,160g、胡椒、ローズマリー、ローリ塩 肉の5%、ラード(200g)4本

1.塩(肉の5%)胡椒、ローズマリー、ローリエを刷り込み(ローリエとかタイムが基本らしい)
ラップしてジブロック袋に入れ冷蔵庫で二晩置いておく。途中で二回ほど揉みました。

2.肉を広口鍋に入れ、ひたひたの量のラードを加える。強火でラードを溶かす。
ラード4本(200g)を用意。

3.ラードが溶け、小さい泡が上がってくるようになったら(80℃が基本)
泡が上がる状態をキープ出来る程度の弱火にして煮る。
最初のうちはあくが浮いてくるので、除く。
煮る時間は肉の形にもよるが2時間~3時間。
串を刺してみて、串が すっと通り、抜いた穴から出る肉汁が赤くなくなれば、出来上がり。

4.容器に肉とラードを移す。
鍋底に肉汁が溜まっているので、これは別容器に移し、ソースやストックとして
別に利用する。肉とラードの粗熱がとれたら、ふたをして冷蔵保存。

5.食べるときは、ラードの中から塊を取りだし、必要分量切る
フライパンに入れ、弱火で片面を、飴色の焼き色がつくまでじっくり焼く。
片面が焼き上がったら、反対側の面も 3~4分焼く。
このとき、野菜やキノコなどもコンフィの横に置いて一緒に焼くと、付け合わせが同時に出来て楽です。

猪モモのコンフィ-1.jpg

猪モモのコンフィ-2.jpg


①2012 03 02 使ったラード.jpg
中にオーブンでラードで豚肉を低温(110℃設定)でじっくりと煮続けた方がいた。
仕上がりは硬かったようです。

ラードで猪肉を揚げると脂が強いと思いますがあっさりと仕上がりました。
試食会では塩味は上手いと大好評でした。






追加します
2012 03 18三回目猪コンヒィ.jpg
2012 03 18三回目猪コンヒィ
味付けは前と一緒、脂の温度が上がってしまいました。
(80℃~120℃)でも柔らかくて美味しい(^-^)




追加します。 2012 03 02 キャベツのミルフィーユ
Top2012 02 24 キャベツミルフィーユマクロ.jpg
薄切りの肉・魚や野菜を何層にも重ねた料理をミルフィーユまたはミルフィーユ仕立てと呼ぶとのことです。
塩だれバラ肉とキャベツのミルフィーユをはなまるマーケットでで放映されていました。
NHKのあさイチ【ミルフィーユ仕立てのロールキャベツ】したのは2010年9月22日。
美味しい猪バラ肉が手に入ったので鳥と合挽き肉にしてミルフィーユ仕立てにしてオリジナルレシピロールキャベツ風に作ってみました。

<材料>8人前くらい分です●
・猪バラ肉鳥合挽き肉・・・600g
・キャベツの葉・10枚
・固形コンソメ・2個  ローリエ
・タマネギ・・・半個
・ニンジン・・・10cm
・しいたけ・・・2個
・卵・・・・・・1個
・塩・・・大さじ1
・コショウ・・・・少々
・ニンニク・・・3片(ミジン切り)
・ゴマ油・・・大さじ1

キャベツミルフィーユ.jpg<作り方>
1. キャベツは芯の方から手で1枚ずつゆっくりとはずす。
2. 大き目の鍋にたっぷりのお湯でキャベツを柔らかくなるまで茹で冷ます。
3. 冷ましたキャベツの厚めの部分はミジン切りにして具材として使用。
4. 猪バラ肉鳥合挽き肉(割合5:1)を作る。
5. 肉と調味料、ミジン切り具材を加え混ぜる。5〜6分漬けておく。
6. 粘りが出てきたら8等分に分ける。
7. 葉を広げ6.の種を均等に延ばし広げる。
8. 同じようにキャベツ→種→キャベツと繰り返す。今回4層。
9. 内側に巻き込むようにして丸め、崩れないようタコ糸でまく。
10.鍋にキャベツがかぶるまでお湯をと固形コンソメ入れ弱火で約2時間煮込む。
<感想>
スープがとても美味しい。
ソースはスープにケチャップ、バターいれてコクをだしととろみをつけました。





追加します。
2012 03 01 圧力鍋で猪バラ叉焼作り
Top2012 03 01 猪モモ肉 叉焼完成E-5.jpg


とろける豚バラチャーシュー「叉焼」が簡単に作れますの言葉に乗って
仕入れた猪モモ肉を圧力鍋でチャーシュー作ってみました。


<材料>
叉焼.jpg
猪モモ肉 1.16Kg
調味料:味が濃いかもしれませんが自前の「焼肉のたれ」+酒3カップ、ニンイニク、ショウガ、リンゴ 長ネギ5本
:他のレシピで見た調味料(☆醤油1カップ ☆ミリン ½カップ ☆酒 ½カップ ☆砂糖 大さじ1ニンイニク、ショウガ、リンゴ 長ネギ )
1. 圧力鍋に入る大きさ肉を切りタコ糸でぐるぐる巻きして油して焦げ目がつくくらい焼く。
2. 圧力鍋に調味料と肉が浸る位の水をし、蓋をして蒸気が出たら弱火で15分加圧する。
3. 冷ましてから竹串を刺し硬さを確かめてる。
4. 煮汁脂があれば取り除き「焼肉のたれ」として利用する。
5. 煮汁にいれたまま一晩おくと味が付き美味しさも増す。



<感想>
保存する時はそのままで召し上がる直前にレンジして下さい。
とろける猪チャーシューとはいきませんでしたが試食者には好評でお持ち帰りになりました。
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