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「ちりめん山椒」 2011 06 25

Top2011 06 24 愛知産ジャコ.jpg


昨年の失敗もあり、今年こそは青い実山椒で旨い「ちりめん山椒」を作ろうと思っていました。
2011 04 01 京都物産展で求めたくらま林の実山椒の味に魅入っていました。

昨年も同じころに「2010 06 17 今年もちりめん山椒」の記事をUPした。
一昨年も同じころに「『山椒を使った料理』2009 05 10 」の記事。





その前に若芽を収穫して作ったのが
「2011 05 18 木の芽の若芽」と「2011 05 18 木の芽若芽のオカカ煮」
2011 05 18 木の芽の若芽.jpg2011 05 18 木の芽若芽のオカカ煮.jpg












今年収穫したのは「2011 06 13 山椒の収穫」ネット(正味量)で1,000g。
作ってみました「2011 06 12 山椒の醤油煮」=「青山椒の佃煮」。
2011 06 13 山椒の収穫.jpg2011 06 13 山椒の醤油煮-2.jpg











レシピです。
青山椒(生の山椒の実): 1,000g
調味料:(お醤油500cc、お酒・みりん 各大さじ2)

1)青山椒は、房から丁寧に実を取る。
細かくてちょっと大変な作業、枝や軸が残ると、舌触りが悪くなる。
今年も少し残ってしまった。
2)青山椒を下茹でする。
一握りの塩を入れて沸騰したお湯で5分くらい茹でそのまま冷ます。
新しい水に取り替えて晒す。ザルにあけて、水気を切る。
3) 鍋に調味料を入れて、下茹でした青山椒を入れ、加熱する。
しっかり煮つけ、汁がなくなるまで煮火を止めそのまま置いておく。
ジップ袋で冷蔵保存、一年の山椒料理味付けに使うことができる。



A)2011 06 13 ちりめんじゃこ(越中屋)レシピです。
2011 06 13 愛知産ちりめんじゃこ.jpg
■材料
   ちりめん:150g(愛知産)
   酒   :114cc(77cc)
   醤油  :45cc(30cc)
   水あめ :大さじ1.5(1杯)
 山椒の醤油煮:22.5g (15%)
(   )内はちりめんじゃこ100gにつき
山椒の醤油煮から色味が濃い。完成140g




B)2011 06 14 ちりめんじゃこ(業務スーパー)レシピです。
2011 06 14 業務スーパーじゃこ-0.jpg■材料
   ちりめん:200g(外国産)
   酒   :152cc(77cc)
   醤油  :60cc(30cc)
   水あめ :大さじ2.0(1杯)
 山椒の醤油煮:30.0g(15%)
(   )内はちりめんじゃこ100gにつき
山椒の醤油煮から色味が濃い。じゃこが大きい。完成220g




C)2011 06 14 ちりめんじゃこ(魚しん)レシピです。
2011 06 14 熊本産ちりめん山椒-0.jpg■材料
   ちりめん:200g(熊本産)
   酒   :154cc(77cc)
   醤油  :53cc(26cc)
   水あめ :大さじ2.0(1杯)
 山椒の醤油煮:30.0g (15%)
(   )内はちりめんじゃこ100gにつき
※山椒の醤油煮色味が濃い。完成240g




D)2011 06 14 ちりめんじゃこ(つるや)レシピです。
2011 06 14 ちりめんジャコ静岡産E-5.jpg■材料
   ちりめん:125g(静岡産)
   酒   : 95cc(77cc)
   白だし : 28cc(20cc)
   水あめ :大さじ1.4(1杯)
 山椒の醤油煮:15.0g (12%)
(   )内はちりめんじゃこ100gにつき
※山椒の醤油煮色味が濃い。醤油→白だし。完成130g
じゃこ小粒ながらカラッとあがらない。



E)2011 06 16 ちりめんじゃこ(つるや)レシピです。
2011 06 16 静岡産ちりめん.jpg ■材料
   ちりめん:140g(静岡産)
   酒   :106cc(77cc)
   白だし :21.2cc(17cc)
   水あめ :大さじ1.25(1杯)
 山椒の醤油煮:21.0g (15%)
(   )内はちりめんじゃこ100gにつき
※山椒の醤油煮から色味が濃い。醤油→白だし。完成120g
じゃこ小粒ながらカラッとあがらない。



ここで京都の実山椒老舗から現物を取り寄せていただいた。
2011 06 22 祇園藤村屋のちりめん山椒
2011 06 22 祇園藤村屋のちりめん山椒-0.jpg2011 06 22 祇園藤村屋のちりめん山椒.jpg













2011 06 22 東山やよいのおじゃこ
2011 06 22 やよい-0.jpg2011 06 22 やよい.jpg













吟味して作ったちりめんじゃこ↓です。
F)2011 06 24 愛知産ちりめんじゃこ(越中屋)
2011 06 24 愛知産ちりめんじゃこ.jpg■材料
   ちりめん:150g(愛知産)
   酒   :60cc(40cc)
   白だし :30cc(20cc)
   みりん :30cc(20cc)
 山椒の醤油煮:15g (10%)
(   )内はちりめんじゃこ100gにつき





1)ちりめんを網にとり沸騰した湯をかけ水気を切る。(生臭さをとる。)
2)浅く厚手の鍋にちりめんをいれ水気をとばす。酒、白だしの混ぜ加え弱火で煮詰める。
3)煮詰まってきたら、みりん、山椒の醤油煮を加えゆっくり混ぜながら煮詰め出来上がり。
4)バット、平たい大皿に広げて、早く熱を飛ばす。カラっと仕上がれば完成です。

※山椒の醤油煮の残り汁はいれない色味がよい。醤油→白だし。完成110g
じゃこが小粒なこともあり仕上がり率が悪い。カラッとイマイチ。味はまぁまぁでした。


記事追加します。
G)2011 07 01 瀬戸内海産ちりめんじゃこ(越中屋)
2011 07 01 ちりめんじゃこ.jpg■材料
   ちりめん:60g(瀬戸内海産)
   酒   :50cc(83cc)
   白だし :20cc(33cc)
   砂糖  :10cc(17cc)
青山椒灰汁出済:6g (10%)
   醤油  :5cc (8cc)
(   )内はちりめんじゃこ100gにつき

※白だしメインで炊きました。色がないので追加で醤油を、みりん無し故砂糖(^_^;)
完成率は測定不能。カラッとあがりまぁまぁの出来でした。

2011 07 30 追加します。

H)2011 07 30 ちりめん山椒(静岡産)


2011 07 30 ちりめん山椒(静岡産)
■材料
   ちりめん:186g(静岡産)
   酒   :155cc(83cc)
   白だし :62cc(33cc)
   みりん :37cc(20cc))
青山椒灰汁出済:18.6g (10%)
   醤油  :15cc (8cc)
(   )内はちりめんじゃこ100gにつき
白だしメインでハチミツなし。大変美味しくできました。



Ⅰ)2011 07 30 ちりめん山椒(兵庫産)
2011 07 31 ちりめん山椒(兵庫).JPG
材料
   ちりめん:50g(兵庫産)
   酒   :41.5cc(83cc)
   白だし :16.5cc(33cc)
   みりん :20cc(20cc))
青山椒灰汁出済:5g (10%)
   醤油  :4cc (8cc)
(   )内はちりめんじゃこ100gにつき
白だしメインでハチミツなし。本乾は湯で戻してから使う。
美味しくできました。





今回、px3が代理投稿です。
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