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2010 06 17 今年もちりめん山椒

Top2009 07 12 青山椒.JPG
青山椒の季節になりました。
今年もピリッと香りの利く青山椒を使い「ちりめん山椒」を作りました。
山椒芽の佃煮はここで作りました。昨年の日記『ちりめんじゃこと山椒の実佃煮』もあります。我が家の山椒伸びたら、切られ、刈られ、大きくなれません。
昨年は山椒の実の収穫が遅かったので多少固めでしたが今年は正真「青山椒」で佃煮ができました。


2009 05 10 山椒の花.jpg2010 06 15 今日の山椒.jpg


2009 09 12 色付く山椒.jpg2010 06 21 実山椒.jpg



「青山椒の佃煮」レシピ
青山椒(生の山椒の実) 
調味料:山椒の実1カップ=100gにつき 醤油1/4カップ=50cc、お酒・みりん 各大さじ2

1) 青山椒、房から丁寧に実を取る。
  細かくて大変ですが、枝や軸が残っていると舌触りが悪くなります。
  
2)青山椒を下茹でする。
  一握りの塩を入れて沸騰したお湯で5分くらい茹でそのまま冷ます。
  新しい水に取り替えて晒す。ザルにあけて水気を切る。
  重さは生の時とほとんど同じです。

3) 小鍋に調味料を入れて下茹でした青山椒を入れ加熱します(フタはしない)。
 とろ火でしっかり煮つけ(量が1.2Kgあったので1時間)煮汁が少し残るくらい火を止めて冷ます。
 小瓶に分け冷蔵保存してもよいでしょう。(味付け後の重量は汁も一緒で600g=50%)


2010 06 15 今年の山椒1.2Kg.JPG2016 06 16 青山椒の佃煮.JPG
















ちりめん山椒」-1レシピ バットに広げて熱、水分を飛ばし完成
①「ちりめん山椒」-1調理中.JPG バットに広げて熱、水分を飛ばし完成.JPG



青山椒とちりめんじゃこを分けて煮るレシピですが、香り高く上品に美味しく仕上がります。









「ちりめん山椒」-1.jpg
材料:シラス干し 140g
調味料:シラス100gにつき 酒:大さじ2 醤油:大さじ4 みりん:大さじ1 味付け青山椒:43%=60gが目安。

1)シラスをザルにあけて、下にボールなどを受けて、沸騰したお湯をそそぎ汚れを落としてから水気を切る。

2)浅くて底面が広めの鍋(行平鍋など)に調味料を沸騰させ水切シラスを入れる。

3)最初は強火で煮立て→弱火で、煮汁が無くなるまで煮付ける。
  煮汁の量が少ないので焦げ付かせないようにします。
 
4)全体に水分が少なくなってきたら味付け青山椒を加える。

5)焦げ付かせないように全体を混ぜ汁気がなくなったら火を止めます。

6)バットや平たい大皿に広げて熱と水分を飛ばしふっくらと仕上がれば完成です。




②「ちりめん山椒」-2調理中.JPG
ちりめん山椒」-2レシピ



「ちりめん山椒」-2.jpg

材料:ちりめんじゃこ(上乾)茨城産でした。 55g×5=275g
調味料:ちりめんじゃこ100gにつき 酒:大さじ2 醤油1/4カップ=50cc みりん:大さじ1 味付け青山椒:32%=90gが目安。

1)ちりめんをザルにあけて、下にボールなどを受けて、沸騰したお湯をそそぎ汚れを落としてから水気を切る。

2)浅くて底面が広めの鍋(行平鍋など)に、みりん以外の調味料を入れ沸騰させる。

3)最初は強火で煮立て→弱火で、煮汁が無くなるまで、煮付けていく。
  煮汁の量が少ないので箸、木べらでかきまぜる。
 
4)全体に水分が少なくなってきたらみりんと味付け青山椒を加える。

5)焦げ付かせないように全体を混ぜ、汁気がなくなったら火を止めます。

6)バットや平たい大皿に広げて熱と水分を飛ばしカラっと仕上がれば完成です。

②「ちりめん山椒」-2製品.JPG
レシピ2種載せました。シラスとちりめんじゃこの違いだけでなく加える味付け青山椒の量の違いを比べてみました。
味はやはり素材。ちりめんは産地や時期によってもかなり味わいが変わってくる。
できるだけサイズが小さく揃った、新鮮な素材を手に入れたい。

「ちりめん山椒」-1レシピが美味しかった。






追加します。
○○万 ちりめん山椒.jpg○○万 ちりめん山椒 makuro.jpg奇しくも○○万のちりめん山椒をいただきました。
風味も味もお上品です。写真の量で山椒が二粒でした。
大変勉強になりました。







2010 08 14 ちりめん山椒2010 08 14 写真とレシピ追加します。
今年最後の味付け山椒を使って「ちりめん山椒」を作りました。













忘記のためレシピ残します。

材 料: ちりめんじゃこ700g
調味料:(りめんじゃこ100gにつき)
   酒  :76cc
   醤油 :38cc
   水あめ:大さじ1
   味付け青山椒:15%=15gが目安。






ちりめんじゃこの薀蓄は「 Wikipedia」でどうぞ


Yahho!の知恵袋から
「ちりめんじゃこ、しらす、違いはなんですか?」
ベストアンサーに選ばれた回答は

○しらすと言うのは、魚の稚魚(主に白っぽいもの)全般を指す言葉ですが、単に「しらす」とのみ言う場合はイワシ(主にカタクチイワシ)の稚魚を指します。
加工状態によって「生しらす」「釜上げしらす」「しらす干し」「ちりめんじゃこ」「たたみイワシ」などと呼ばれます。「生しらす」は文字通り生のしらすで、すぐに味が落ちて食べられなくなるため、ほとんど産地でしか食べられません。「釜上げしらす」は釜茹でしたしらすを笊ですくって水切りしただけのもの。保存性が悪いため、やはり産地で食べられることが多いです。「しらす干し」と「ちりめんじゃこ」は、釜茹でしたしらすを天日で干したものですが、「しらす干し」の方はやや生乾きで、「ちりめんじゃこ」はしっかりと乾燥させてあります。「たたみイワシ」は釜茹でしたシラスをシート状にプレスして乾燥させたものです。


○雑魚、は小魚全般を指す言葉ですので、ちりめん雑魚も含まれます、九州ですが此方ではイリコが普通です、魚の種類は多くざっとでも10種ぐらい有りますが、1番多く普通に手に居るのはカタ口鰯の稚魚ですね、今わ殆どが此れですし、他の鰯(マイワシ、ウルメ等は今で殆ど見かけません)は絶滅状態で見かけません、他にも、アナゴ類、イカナゴ、メロウド、キビナゴ、コウナゴ、、など有りますが最近は少なくなってます、カタ口のイリコでも昔の物は、イカ、蛸、八目、アナゴ、鯵、など色々と混ざってましたし、地元の物の証でも有りましたが今では少ないですね、かえって気持ち悪がる人が居る位で困った物ですね、地方で夫々呼び名が多く混乱しますが、カタ口以外は殆ど流通してないので余り気にする必要も無い様にも思えますが、外国産はキビナゴが多いとも聞いた事も有りますが、実際食べても違いは有りませんし普通は判りませんね。


○シラス干し、ちりめんじゃこは、種類(サイズ)でシラス<カエリ処理で
ナマ:漁獲のまま(シラス干しではない)
釜揚げ:塩湯でしてみずを切ったもの
シラス干し:釜揚げから2~3時間 風干しした者
カチリ・ちりめん:更に水分を絞ったもの
地方の呼び名もあって呼び名だけでは品物が判りにくいですよね


○しらすとちりめんじゃこの違いについてはインターネットでも色々な所で議論されていますが、「同じだ!」という意見もあれば、「違う!」という意見もあり、ちりめんじゃこ・しらす好きにとっては永遠の課題のようです。 しらす・ちりめんじゃこ Q&A
↑↑↑ Q&Aこちらもご覧ください ↑↑↑
呼び名の違いは「乾燥度」の違いから?
どちらも共通しているのは、鰯の稚魚を使った食材であるということ。
鰯は主に片口鰯(カタクチイワシ)を使用しますが、季節により真鰯(マイワシ)や潤目鰯(ウルメイワシ)なども使用されます。
大きさや乾燥度の違いなど、様々な理由で「しらす(しらす干し)」や「ちりめんじゃこ」と呼び分けられているようです。

呼び方は地方によって様々。 高知では全て「ちりめんじゃこ」と呼びます。
高知では「しらす(しらす干し)」も「ちりめんじゃこ」も全て「ちりめんじゃこ」と呼ばれます。
乾燥度に限らず、干し具合が柔らかめの品も固めの品も全て「ちりめんじゃこ」と総称して呼びます。
※「ちりめんじゃこ」の他、「ちりめん」、「おじゃこ」、「じゃこ」なども使われます。
「高知では」と付けたのには理由がありまして、「しらす(しらす干し)」と「ちりめんじゃこ」の呼び方は地方によって違うんです。
全国各地にお住まいの当店常連のお客様にアンケートをお願いしてみましたところ、地方によっては乾燥度の低いものを「しらす(しらす干し)」、高いものを「ちりめんじゃこ」と呼び分けるそうです。
さらに区分けすると、「しらす」→「しらす干し」→「ちりめんじゃこ」の順に乾燥度が高くなるとのこと。
大きさも組み合わさって呼び名が変わる地方もあるようで、さらに「いりこ」まで加わる地方もあるようです。

地方によってこれだけ呼び方が変わると、意見が分かれてしまうのも頷けます。

東京では「釜揚げしらす」でも、高知では「釜揚げちりめん」。
高知では全く区別せず、全て「ちりめんじゃこ」と統一して呼びますので、関東などで言う「釜揚げしらす」も高知で言うと「釜揚げちりめん」となります。
同じように、「しらす干し」も高知で言うと「ちりめんじゃこ」「おじゃこ」という表現になります。
そのため高知では「しらす(しらす干し)」という名前を目にしたり、耳にすることはありません。

例えば下の写真をご覧ください。
高知「釜揚げちりめん」 他地域「釜揚げしらす」 高知「ちりめんじゃこ」「おじゃこ」 他地域「しらす干し」

高知ではどちらも「ちりめんじゃこ」とひとくくりにされますが、関東地方などでは左の品を「しらす」、右の品を「ちりめんじゃこ」と呼び分けられます。ちなみに地元高知のお客様は、「釜揚げちりめん(釜揚げしらす)」などの柔らかめのものを「ちりめん」、ある程度乾燥したものを「ちりめんじゃこ」または「おじゃこ」と呼び分けています。
http://www.ojyako.com/sirasutirimen.html


○【しらす豆知識】
しらすって何でしょう?しらすと一般に呼ばれているものは、主に【マイワシ】と【カタクチイワシ】の稚魚。
一般的にイワシの稚魚を総称してしらすと呼んでいます。

イワシには皆さんもご存知の通り【マイワシ】【カタクチイワシ】【ウルメイワシ】等、色々な種類がいます。
その中でしらすと呼ばれて一般に市場に出回っているのは、主に【マイワシ】と【カタクチイワシ】。
成長にともなって【しらす】は【チイカ】【カエリ】【ジャコ】【イワシ】と呼び名が変わっていきます。
今度からしらすを食べるときによく見てください。種類の違いがわかるはずです。
※地方によっては、【イカナゴ】や【ウナギ】・【アユ】なども全て含めて3cm前後からそれ以下の稚魚を全てしらすと呼んでいる所もあります。


代理投稿しました。  px3
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