2009.07.14 Tue

山椒は小粒でもぴりりと辛い
この例えは誰を指しているのでしょうか。
「からだは小さくても、気性や才能が鋭く、またすぐれていて、決してあなどることのできない存在のたとえ。」
生の山椒を一粒口にしてみればピリピリした辛み分ります。












山椒（サンショウ）は、ミカン科の落葉樹です。
山椒の生態として特徴的なのが、雌雄異株であるということです。我家がの山椒は花が咲くけど実がなりません。

なるほど雄の木と雌の木が揃っていないと、実をつけることはないとあります。若い芽や葉は「木の芽」として刺身のツマや料理に彩りを添えるために使われます。「山椒の実」として食用にされるのは雌花についた実で成熟前のものは「青山椒」、成熟後の実の皮は実山椒、粉末にして「粉山椒」として食用にされます。

山椒の新芽の佃煮を作ったのは05/10日ここにあります。

知人に分けていただいた山椒の実を使い「ちりめんじゃこと山椒の実佃煮」を作りました。






まずは「青山椒の佃煮」
青山椒（生の山椒の実）　約１カップ
調味料：Ａ(お醤油４分の１カップ、お酒・みりん　各大さじ２)

1） 青山椒は、房から丁寧に実を取る。
　　細かくてちょっと大変な作業ですが、枝や軸が残っていると、舌触りが悪くなります。
　　完璧に取り除かなくてもよいのです。

2）青山椒を下茹でする。
　 一握りの塩を入れて沸騰したお湯で5分くらい茹でそのまま冷ます。
　 新しい水に取り替えて晒す。ザルにあけて、水気を切る。
※実山椒は日にちが経つと硬くなります。入手したらすぐに下茹でしましょう。
　すぐに調理できない場合は、下茹でをして乾燥しないよう密閉容器に入れて冷蔵保存。
　水気を切って冷凍も可。

3) 小鍋に調味料Ａを入れて、下茹でした青山椒を入れ、加熱する（フタはしない）。
しっかり煮つけ、火を止めてそのまま置いておく。このまま冷蔵保存してもよい。














「ちりめんじゃこと山椒の実佃煮」のレシピ
材料：ちりめんじゃこ　300～500g(上乾）
調味料：Ｂ（お酒：お醤油＝２：１）ちりめんじゃこと青山椒の分量の割合は適量の目安。

※このレシピではほとんど甘さがありません。甘辛いのがお好みの方は、調味料Ａのみりんを２倍にし、調味料Ｂにもみりんを加えてみてください。
※青山椒が１カップも手に入らない場合→調味料Ａを半量にする、もしくは、Ａの分量はそのままにし、余ったＡは他のお料理に使ってください。

1） 浅くて底面が広めのお鍋（行平鍋など）に、調味料Ｂを入れ、沸騰させる。
　　※調味料Ｂの分量は、ちりめんじゃこの３分の１が浸るくらいの量。←この分量によって塩加減が変る。
　　ちりめんじゃこの量によりますが、お酒：お醤油＝２：１を目安にする。
　　調味料が沸騰してから、ちりめんじゃこを一気に入れる。
　　最初は強火で煮立て→弱火で、煮汁が無くなるまで、煮付けていく。
　　煮汁の量が少ないので、木べらでときどきかきまぜること。
　　
2） 煮汁が１/４程度になったら、先に煮付けた青山椒の煮汁を加える。
　　煮汁が無くなる直前に青山椒を加えて、全体をかき混ぜながら汁気を飛ばす。

※ちりめんじゃこは乾いているものの方が美味しくできます。水分が多いちりめんじゃこは、フライパンで乾煎りしておきましょう。
※なるべく平たいお鍋（底面積が広いお鍋）で作りましょう。
※ポイント→調味料が沸騰してから、ちりめんを入れる/最初強火で煮立てる/青山椒の煮汁を入れる 。

3） すぐにバットや平たい大皿に広げて、なるべく早く熱を飛ばす。カラっと仕上がれば完成です。
　　常温まで冷めたら、熱湯消毒した容器に詰めて、冷蔵庫で保存。
　　１ヶ月以内に食べきるようにしましょう。（→味は落ちますが、冷凍できます。）

　　青山椒とちりめんじゃこを分けて煮るレシピですが、香り高く上品に美味しく仕上がります。













このほかに山椒を使った料理です。
山椒を薬味にするとピッタリ！の料理お吸い物・・・木の芽を最後にのせて。
酢の物・・・彩りに木の芽をのせて。
ちらし寿司・・・木の芽を飾りにのせて。
田楽・・・焼きあがった田楽の上に山椒味噌をのせて。
鰻の蒲焼・・・粉山椒を鰻の上にふりかけて。