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『ちりめんじゃこと山椒の実佃煮』 2009 07 14

Top2009 07 14 山椒の実佃煮製造中.jpg
山椒は小粒でもぴりりと辛い
この例えは誰を指しているのでしょうか。
「からだは小さくても、気性や才能が鋭く、またすぐれていて、決してあなどることのできない存在のたとえ。」
生の山椒を一粒口にしてみればピリピリした辛み分ります。
2009 05 10 山椒の花.JPG2009 07 14 木にある山椒の実.JPG











山椒(サンショウ)は、ミカン科の落葉樹です。
山椒の生態として特徴的なのが、雌雄異株であるということです。我家がの山椒は花が咲くけど実がなりません。

なるほど雄の木と雌の木が揃っていないと、実をつけることはないとあります。若い芽や葉は「木の芽」として刺身のツマや料理に彩りを添えるために使われます。「山椒の実」として食用にされるのは雌花についた実で成熟前のものは「青山椒」、成熟後の実の皮は実山椒、粉末にして「粉山椒」として食用にされます。

2009 07 14 山椒の実収穫.JPG山椒の新芽の佃煮を作ったのは05/10日ここにあります。

知人に分けていただいた山椒の実を使い「ちりめんじゃこと山椒の実佃煮」を作りました。






まずは「青山椒の佃煮」
青山椒(生の山椒の実) 約1カップ
調味料:A(お醤油4分の1カップ、お酒・みりん 各大さじ2)

1) 青山椒は、房から丁寧に実を取る。
  細かくてちょっと大変な作業ですが、枝や軸が残っていると、舌触りが悪くなります。
  完璧に取り除かなくてもよいのです。

2)青山椒を下茹でする。
  一握りの塩を入れて沸騰したお湯で5分くらい茹でそのまま冷ます。
  新しい水に取り替えて晒す。ザルにあけて、水気を切る。
※実山椒は日にちが経つと硬くなります。入手したらすぐに下茹でしましょう。
 すぐに調理できない場合は、下茹でをして乾燥しないよう密閉容器に入れて冷蔵保存。
 水気を切って冷凍も可。

3) 小鍋に調味料Aを入れて、下茹でした青山椒を入れ、加熱する(フタはしない)。
しっかり煮つけ、火を止めてそのまま置いておく。このまま冷蔵保存してもよい。

2009 07 13 ちりめんじゃの佃煮.JPG2009 07 13 ちりめんじゃの山椒の実佃煮.JPG












「ちりめんじゃこと山椒の実佃煮」のレシピ
材料:ちりめんじゃこ 300~500g(上乾)
調味料:B(お酒:お醤油=2:1)ちりめんじゃこと青山椒の分量の割合は適量の目安。

※このレシピではほとんど甘さがありません。甘辛いのがお好みの方は、調味料Aのみりんを2倍にし、調味料Bにもみりんを加えてみてください。
※青山椒が1カップも手に入らない場合→調味料Aを半量にする、もしくは、Aの分量はそのままにし、余ったAは他のお料理に使ってください。

1) 浅くて底面が広めのお鍋(行平鍋など)に、調味料Bを入れ、沸騰させる。
  ※調味料Bの分量は、ちりめんじゃこの3分の1が浸るくらいの量。←この分量によって塩加減が変る。
  ちりめんじゃこの量によりますが、お酒:お醤油=2:1を目安にする。
  調味料が沸騰してから、ちりめんじゃこを一気に入れる。
  最初は強火で煮立て→弱火で、煮汁が無くなるまで、煮付けていく。
  煮汁の量が少ないので、木べらでときどきかきまぜること。
  
2) 煮汁が1/4程度になったら、先に煮付けた青山椒の煮汁を加える。
  煮汁が無くなる直前に青山椒を加えて、全体をかき混ぜながら汁気を飛ばす。

※ちりめんじゃこは乾いているものの方が美味しくできます。水分が多いちりめんじゃこは、フライパンで乾煎りしておきましょう。
※なるべく平たいお鍋(底面積が広いお鍋)で作りましょう。
※ポイント→調味料が沸騰してから、ちりめんを入れる/最初強火で煮立てる/青山椒の煮汁を入れる 。

3) すぐにバットや平たい大皿に広げて、なるべく早く熱を飛ばす。カラっと仕上がれば完成です。
  常温まで冷めたら、熱湯消毒した容器に詰めて、冷蔵庫で保存。
  1ヶ月以内に食べきるようにしましょう。(→味は落ちますが、冷凍できます。)

  青山椒とちりめんじゃこを分けて煮るレシピですが、香り高く上品に美味しく仕上がります。

2009 07 14 山椒の実佃盛り付け.JPG2009 07 14 冷凍保存.jpg











このほかに山椒を使った料理です。
山椒を薬味にするとピッタリ!の料理お吸い物・・・木の芽を最後にのせて。
酢の物・・・彩りに木の芽をのせて。
ちらし寿司・・・木の芽を飾りにのせて。
田楽・・・焼きあがった田楽の上に山椒味噌をのせて。
鰻の蒲焼・・・粉山椒を鰻の上にふりかけて。
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| 料理 | 22:24 | comments:2 | trackbacks:0 | TOP↑

COMMENT

管理人さん

Wakaちゃんさん
嬉しい報告です。
この拙いBlogを私の友人が見ていて下さっているようです。
それはこの『ちりめんじゃこと山椒の実佃煮』の忘記を見て所望してまいりました。

上で作った時は料理しながら試食してしまい
これは美味しいとほとんど自宅用→(私用)になってしまいました。
山椒の味は小粒でもピリリと辛いです。
口に合わない方も多いでしょう。
それと塩気が強いこともあります。
が、あまりに嬉しくてコメントしました。
早速別に作っていただきお送りしたいと思います。
どうもありがとうございます。

| px3 | 2009/07/29 18:29 | URL | ≫ EDIT

px3さんへ

私は幼い時から山椒の香り、味が好きでした。
でも、山椒の実の佃煮の料理は、始めて作りました。
あまりの美味しさに驚きました。
友人の方にどうぞ作って送ってください。
きっと、気に入って下さると思います。
こちらこそ、わざわざコメントしてくださいまして有難うございました。

| Wakaちゃん管理人 | 2009/08/02 16:23 | URL | ≫ EDIT















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