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白菜キムチ 2008/12/01

Topキムチ漬け込み.jpg
今年も残すところ一ヶ月です。漬物の時期になりました。
毎年漬けているのですが今年も「白菜キムチ」を漬けましたので記録用にレシピ書いてみます。
漬けたのは係り員の主人です。

白菜四分割.JPG塩水漬け.JPG
材料  白菜  五個  14Kg漬けると11.6Kg。
  大きく身が固いものが美味しい。洗い根を切り4等分にして水切り。
  塩4%(560g)を水に溶かしてタルに漬ける。
  水の料は白菜が全部浸かるくらい適当です。水が多すぎると漬からない。
  24時間でタルから上げ水切りをする。
  
具材(野菜).JPG
    具材(野菜)
    
    ダイコン1本(千切り)            1200g
    ニンジン3本(千切り)            750g
    タマネギ4個(千切り)            1150g
    ニラ4束         450g
    レンコン2個        710g
    干しシイタケ       (戻して) 520g
        
具材(調味材).JPG
    具材(調味材)
    
    唐辛子100g              100g
    キムチの素  1l               500g
    塩辛1000g           1000g
    アミ塩辛1000g 1000g
    コエビ27g×2        54g
    スリゴマ黒白110g×2          220g
    ニンニク8個       334g
    スライスニンニク               500g
    ハチミツ半ビン             500g
    切り出しコンブ100g         100g
    漬物用コブ100g                100g
   
具材混合.JPG
具材(野菜)をボールに入れ塩をまぶし馴染ませる。もんで水分をだす。
塩分量は適当ですが塩分が強いようなら洗い流す。
その後野菜と調味材を合わせる。今回具材の合計が7.0Kgでした。
具材が多いと美味しい、そのコツを覚える。白菜は合計20切れ。具材は7000/20=350g/個

水を切った1/4の白菜をタッパなど広めの器で一枚づつ葉の間に具材を入れていく。
一つ出来たら漬け物タルの中にきれいに詰めていく。
直接食すので、ほこりなどが入らない器が良い。大きなタルなどの場合は
漬け物用ビニール袋を使用するとよい。
それと漬け物の出し入れは小さいビニール袋を手にして裏に包み込むようにすると
衛生的ですし、手に臭いがつきません。水分が多いと旨味が出てしまうと思うので
簡単な押しをする。

塩辛.jpg今年はかつおぶしを抜いてみました。味はよいのですが臭いがきついとクレームをいただきました。
唐辛子も少なめにしてニンニクを増やしてみました。
イカ塩辛とアミ塩辛はお姉ちゃんにお願いして新大久保から購入送っていただきました。
美味しくするには、動物性タンパクを多くすること(塩辛、コエビ、カツオブシ)だそうです。
日々が経てば、発酵して美味しいです。
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