2008.12.01 Mon

今年も残すところ一ヶ月です。漬物の時期になりました。
毎年漬けているのですが今年も「白菜キムチ」を漬けましたので記録用にレシピ書いてみます。
漬けたのは係り員の主人です。


材料　　白菜　　五個　　14Kg漬けると11.6Kg。
　　大きく身が固いものが美味しい。洗い根を切り4等分にして水切り。
　　塩4％（560ｇ）を水に溶かしてタルに漬ける。
　　水の料は白菜が全部浸かるくらい適当です。水が多すぎると漬からない。
　　24時間でタルから上げ水切りをする。
　　

　　　　具材（野菜）
　　　　
　　　　ダイコン1本（千切り） 　　　　　　　　　　　1200g
　　　　ニンジン3本（千切り） 　　　　　　　　　　 750g
　　　　タマネギ4個（千切り） 　　　　　　　　　　　1150g
　　　　ニラ4束 　　　　　　 　450g
　　　　レンコン2個　　　　　 　 710g
　　　　干しシイタケ　　　　　　 (戻して） 520g
　　　　　　　　

　　　　具材（調味材）
　　　　
　　　　唐辛子100ｇ　　　　　 　　　　　　　 100g
　　　　キムチの素　 1ｌ　　　　　　　　　　　　　　 500g
　　　　塩辛1000ｇ　　　　　 　　　　 1000g
　　　　アミ塩辛1000g 1000g
　　　　コエビ27ｇ×2　　　　　 　 54g
　　　　スリゴマ黒白110ｇ×2　　 　　　　　　 220g
　　　　ニンニク8個　　　　　　 334g
　　　　スライスニンニク　　　　　　　　　　　　　　 500g
　　　　ハチミツ半ビン　　　　　 　　　　　　 500g
　　　　切り出しコンブ100ｇ　　 　　　　　 100g
　　　　漬物用コブ100ｇ　　　　 　　 　　　　　　　　100g
　　　

具材（野菜）をボールに入れ塩をまぶし馴染ませる。もんで水分をだす。
塩分量は適当ですが塩分が強いようなら洗い流す。
その後野菜と調味材を合わせる。今回具材の合計が7.0Kgでした。
具材が多いと美味しい、そのコツを覚える。白菜は合計20切れ。具材は7000/20＝350ｇ/個

水を切った1/4の白菜をタッパなど広めの器で一枚づつ葉の間に具材を入れていく。
一つ出来たら漬け物タルの中にきれいに詰めていく。
直接食すので、ほこりなどが入らない器が良い。大きなタルなどの場合は
漬け物用ビニール袋を使用するとよい。
それと漬け物の出し入れは小さいビニール袋を手にして裏に包み込むようにすると
衛生的ですし、手に臭いがつきません。水分が多いと旨味が出てしまうと思うので
簡単な押しをする。

今年はかつおぶしを抜いてみました。味はよいのですが臭いがきついとクレームをいただきました。
唐辛子も少なめにしてニンニクを増やしてみました。
イカ塩辛とアミ塩辛はお姉ちゃんにお願いして新大久保から購入送っていただきました。
美味しくするには、動物性タンパクを多くすること（塩辛、コエビ、カツオブシ）だそうです。
日々が経てば、発酵して美味しいです。