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ゼンマイのあく抜き 2016 05 14

大河原峠の裾野○木、標高:1257mまで、コゴミを求めたが背丈が伸びていた。
ひのきぜんまいを収穫した。ゼンマイは他の山菜より灰汁は強いようです。
2016 05 12 ひのきぜんまい.jpg

ぜんまい干した-2.jpg
Yahoo!知恵袋によると
※※※※※※※※※※※※※※※※編集部※※※※※※※※※※※※※※※※
灰汁は春の山菜の味に代表される、えぐ味です。
微妙に渋いような味わいが、えぐ味を舌で味わった時の感覚が実は灰汁です。
「灰汁」は、一般に味覚に不快な作用を与える成分または物質を言います。
、好ましくない色、匂い なども広義の「あく」に含まれます。
一般に植物中に含まれる味として好ましくないものは、大きく次の3つの味に分けることが出来ます。

・えぐ味・・・えぐ味は「ホモゲンチジン酸」という物質と「シュウ酸」 及び その化合物が主体となっています。
・渋 味・・・渋味は「タンニン」という物質が主体となっています。
・苦 味・・・苦味は、糖と結合した配糖体の形で存在する物質と、「アルカロイド」
(植物体中に存在する窒素を含む塩基性物質の総称)が主体となっています。
この他、「カルシウム」や「マグネシウム」などの無機塩が苦味をもっています。

灰汁の化学的に分類すると・・・無機塩、有機塩、有機酸、配糖体、サボニン、タンニン、アルカロイド、
テルペン、樹脂、ポリフェノール(酸化酵素)などになります。
でも、灰汁だからって全部取り除くと味が無い物になってしまいます。
上手に残してアクセントとして楽しむのが、えぐ味の役目です。
※※※※※※※※※※※※※※※※編集部※※※※※※※※※※※※※※※※


レシピ-1(小麦粉)
ニップン 小麦粉.jpg

○材 料
ゼンマイ 100g(ワタをとる)
水 750cc
小麦粉 大さじ3(21g)水重量比 2.8%
塩 小さじ1

○作り方
1.ゼンマイはワタをとり根元の硬い部分を切り落としす。
2.鍋に水を入れ、小麦粉、塩を加え泡だて器で、よくかき混ぜます。
3.(2)を中火にかけ沸騰したら、(1)を入れて弱火にして7~8分煮込み火を止める。
※小麦粉が抜け出てきた灰汁を吸着してくれる。
4.(3)の茹でたゼンマイを冷水に取り、10分間浸せばあく抜きの完了です。
ザルに上げ水切りをします。
5.少し「えぐみ」は残った。が翌日調理した。
6.えぐみは上手に残してアクセントとして楽しむのが、えぐ味の役目。ともありました。
ゼンマイひじきがんもと薩摩揚げ野菜の煮物。

レシピ-2(重曹)
レシピ-2(重曹).jpg
重曹-0.jpg


○材 料
ゼンマイ 100g(ワタをとる)
水 750cc
タンサン (水重量比 0.2%=1.5g)
(タンサンメーカーによると小さじ1=4g/水2L=水重量比 0.2%とあります)
○作り方
1.ゼンマイはワタをとり根元の硬い部分を切り落としす。
2.鍋に水を入れ、沸かす。沸騰したらタンサンをいれる。
3.(1)を入れて弱火にして3分煮込み火を止める。
4.(3)の茹でたゼンマイが冷めるまで置いておく。
5.清水に取り1時間浸せばあく抜きの完了です。
ザルに上げ水切りをします。その日に調理したが少しえぐみは残った。
灰汁抜き後の色は小麦粉・タンサン共薄い緑色になった。
今回はゼンマイ山菜混ぜご飯にしていただいた。

レシピ-3(藁灰)
レシピ-3(藁灰)-1.jpg
レシピ-3(藁灰)-2.jpg


○材 料
ゼンマイ 2.5kg(ごみをとる)→完成時2.3Kg
水 やかん、鍋に10L。
藁灰 (20g×2=40g/10000=水重量比 0.4%)

○作り方
1.ゼンマイは大きなゴミをとるり大きなたらいに並べる。
2.鍋に水を入れ湯を沸かす。10L。かき混ぜます。
3.(1)に藁灰(0.4%)を均等に撒き(2)を入れる。湯量はゼンマイが隠れる程度。
4.湯が冷めるまでおきゼンマイ1本ずつワタを取る。
ここで一部(300g)清水に取り1時間ほど浸して一部あく抜きの完了です。
これまでの灰汁抜き後のゼンマイの色は薄い緑色だったが茶色になった。

5.残り2.0Kgのゼンマイは干し具に入れて天日で乾燥させた。乾燥後→260g→127g(重量比6.3%)になってしまった。
6.一回分づつ使う量をラップで包みポリ袋に入れて冷蔵保存します。
食べる時に水に戻すと単純に7.5倍になる計算。
今回干さないゼンマイと油揚げの煮物にしていただいた。
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2016 05 09 山菜料理-わらび

久しぶりの投稿です。主人が山菜「わらび」を収穫しました。
Top藁灰で灰汁だし.jpg
藁灰で灰汁だし。
わらび1.5Kgにつき20gの藁灰をまきひたひたになるまで熱湯注ぎ一晩そのまま置く。
冷水にさらす。水切り。
1).わらびたけのこ山菜ご飯。
2016 05 07 わらび山菜ご飯

旬のわらびたけのこきのこ、鶏肉にんじん油揚げの混ぜご飯

2).わらびのとろろ。
2016 05 07 わらびのとろろ
たたいてみじん切り味付け醤油。

3).わらびのマヨ和え。
2016 05 07 わらびのマヨ和え
マヨネーズと醤油をかけて歯ごたえを味わって。

4).わらびの鰹節醤油。
わらびの鰹節醤油-1

鰹節と醤油。わらびのお漬し定番。

5).わらびの治部煮。
2016 05 07 わらびの治部煮
調味料に鶏肉に小麦をまぶし、たけのこと入れ
煮えたらわらびを入れる。

6).わらびの辛し醤油和え。
2016 05 07 わらびの辛し醤油和え.jpg

辛し醤油みりん酢で和える。

7).わらびの天婦羅。
2016 05 07 わらびの天婦羅.jpg

花ころもに卵と冷水で衣。からっと揚げる。山椒塩。
しゃきしゃき→ぬるっ!

8).わらびの卵とじ。
2016 05 07 わらびの卵とじ.jpg
みりん、出汁、醤油で味付け。わらびの定番卵とじ。

9).わらびベーコン油揚げの甘辛炒め煮。
2016 05 07 わらび鶏肉油揚げの甘辛煮-2.jpg

ベーコン油揚げを炒め、わらび、醤油砂糖みりん酒で味付け。

10).わらび身欠き鰊の醤油煮。
2016 05 07 わらび身欠き鰊の醤油煮.jpg
身欠き鰊も灰汁だし、みりん、出汁、醤油砂糖で味付け。
煮えたらわらび。

11).わらび入り野菜炒め。
2016 05 07 わらび入り野菜炒め.jpg
ベーコンキャベツもやし人参を塩コショウで味付け。
Toppingわらび。

12).わらび入り餃子。
2016 05 07 わらび入り餃子.jpg
合挽き肉キャベツねぎぎょうじゃにんにくわらび
塩コショウで胡麻油炒め餃子の皮で巻きフライパン焼き。

13).きざみわらび納豆。
きざみわらび納豆.jpg
納豆と同じ大きさに切り味付けは辛し醤油。

14).わらびの味噌たたき。
わらびの味噌たたき.jpg
まな板の上にわらびをのせ細かく包丁で刻む。
味噌と白だしを加えて包丁でたたいて出来上がり。
たたく加減はお好みで調節してみて下さい。ネバネバが美味しい。

15).わらびパスタ。
わらびパスタ.jpg
オリーブオイルでにんにくを炒め、ベーコンたまねぎを入れ
塩コショウケチャップで味付けパスタで完成。
Topping粉チーズわらびイタリアンパセリ。

16) .わらび入り散らし寿司
2016 05 08 わらび入り散らし寿司.jpg

油揚げ、人参、椎茸などの野菜とわらびを一緒に煮つけて酢飯と合せる。
Toppingに錦糸卵でんぶ枝豆刻み海苔。
同じような料理がありますがご容赦ねがいます。

| 料理 | 19:15 | comments:0 | trackbacks:0 | TOP↑

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