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『わらびを使った料理』2009 05 23

Top2009 05 21  わらび収穫.jpg
5/21日(木)に主人に無理やり連れ出されて行って来ました。ワラビ採り。
実は私クルブシが痛いのです。無理しないようにしましたが疲れました。
しかし思ったいじょうの収穫に痛さを忘れてお料理に励みました。

『わらび』の蘊蓄です。
出典: フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』
ワラビはシダ植物の1種。コバノイシカグマ科であるが、かつてはイノモトソウ科に分類されていた。草原、谷地、原野などの日当たりのよいところに群生している。酸性土壌を好む。山菜のひとつに数えられている。春から初夏にまだ葉の開いてない若芽(葉)を採取して食用にするほか、根茎から取れるデンプンを「ワラビ粉」として利用する。ただし、毒性があるため生のままでは食用にしない。わらびの上から重曹(1Lの水に1g)や木灰をふりかけ、沸騰した熱湯をその上からかけ落し蓋をして一晩置く。翌日きれいな水で洗い何回かアクを流し調理して食べる。他に塩漬けをすることではアク抜きされる。

幾つかわらびレシピ載せます。まずは定番
■わらびのお浸し鰹節かけ■
①わらびのお浸し鰹節かけ.JPG灰汁だししたわらびを3cmくらいに切り鰹節をかけ醤油でいただきます。






■わらびの炊き込みごはん■


②わらびの炊き込みごはん.JPG米ともち米(2:≒1)
わらび(あく抜き済み)にんじん 油揚げ 出し昆布
調味料 醤油:大さじ2 酒:大さじ2 塩:小さじ1 砂糖小さじ1(以上の割合)
釜に具材と調味料水を加え炊き上げる。
炊き上がったら、全体を混ぜて、完成。


■わらびのトロロごはん■


③わらびのトロロごはん.JPG灰汁だししたわらびを細かく刻む(ぬめりがでるほど)。
長芋を摩り下ろし白だし汁とかき混ぜ味を調える。
暖かいごはんにかけノリをまぶせばできあがり。





■わらびと油揚げのお味噌汁■


④わらびと油揚げのお味噌汁.JPG灰汁だししたわらびを3cmくらいに切り、油揚げと一緒に出し汁を温めて入れる。
火を止めて味噌を入れ溶かして出来上がり。





■わらびの酢しょうゆ漬け■



⑤わらびの酢しょうゆ漬け.jpg灰汁だししたわらびを3cmくらいに切る。
漬け汁 醤油:5、酒:5、酢:2と1/2の割合で暖めてから冷やして漬け込んで出来上がり。





■わらびの味噌炒め■


⑥わらびの味噌炒め.JPG灰汁だししたわらびを3cmくらいに切る。
調味料 味噌:大さじ3 みりん:大さじ2 酒:大さじ1 砂糖:小さじ2(以上の割合)
フライパンにサラダ油をひきわらびを炒める。皿に盛りつけて出来上がり(一味をパラリ)





■わらびの卵とじ■


⑦わらびの卵とじ.JPG灰汁だししたわらびを3cmくらいに切る。卵。
調味料 ごま油:大さじ2 酒:大さじ2 白だし汁:適量
フライパンにサラダ油を入れわらびを炒める。
酒、白だし汁を入れ煮たったら溶き卵を入れわらびにからませて出来上がり。





■わらびの炒めもの■


⑧わらびの炒めもの.JPG灰汁だししたわらびを3cmくらいに切る。人参 竹輪 油揚げ 鰹節
調味料 醤油:大さじ2 白だし汁少々
フライパンにサラダ油を入れ具材を全ていれ炒める。
火が通ったところで止めて鰹節を入れて出来上がり。






■わらびの炊き合わせ■


⑨わらびの炊き合わせ.JPG灰汁だししたわらびを3cmくらいに切る。水煮筍 豚ばら肉 さつま揚げ など食べやすい大きさに切る。
調味料 出し汁:200cc 醤油:大さじ2 みりん:大さじ1 酒:大さじ1 砂糖:大さじ2 
鍋に調味料をいれ沸騰させ、具材をいれ落し蓋をして弱火で15分ほど煮る。
青物も欲しかったです。




■わらびのかき揚げ■


⑩わらびのかき揚げ.JPG灰汁だししたわらびを3cmくらいに切る。水煮筍 人参 干しエビ ミツバ
花ころもに冷水を加えザックリと混ぜる。
温度190度になった油でキツネ色まで揚げる。塩でいただく。







嬉しいことに「のれん」さんからワラビの料理写真レシピをいただきました。
大変美味しいとのこと一緒に載せました。以後の文章画像は「のれん」さん提供です。

⑪卵とじ(のれん).JPG1、卵とじ:フライパンに油を引き、ワラビを炒める 卵を入れて 醤油で、味を整える。(茶色の皿)








⑫卵とじ(のれん)-2.JPG2、卵とじ:お鍋に、だし汁、みりん、酒、醤油を入れて 煮立ったらワラビをいれ、卵で、とじる。(緑器)









⑬たたき(のれん).JPG3、たたき:ワラビをゆでる、袋に入れて叩いてつぶす。そこへ、味噌、すりゴマをいれ、再び叩く。(御飯にかけて戴く)








⑭わらび煮物(のれん)4、煮物:お鍋に、だし汁、酒、みりん、醤油、砂糖を入れて煮立ったらワラビ、ちくわを入れて煮る。








⑮炊き込みご飯(のれん).JPG5、炊き込みご飯:御米は、普通に、お水の変わりに薄めのめんつゆを入れる、その上にワラビ、刻んだあげを乗せ、普通に炊く
(炊き込みメニューが宜しいかと、少しオリーブオイルを入れるとなんだか美味しい。)







2011 10 14 追加します。
■2011 10 14わらびの煮物■    ■2008 05 29 ワラビとニシン煮■

2011 10 14 わらびの煮物.jpg2008 05 29 ワラビとニシン煮.JPG



塩漬け保存したわらびを塩出し3cmくらいに切る。 身欠きにしんコメのとぎ汁で灰汁だし
調味料 醤油 ダシノ素
わらび、身欠きにしん調味料で煮付ける。
色はよくないが美味しいです。



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『コゴミを使った料理』2009 05 15

Topココミ.jpg
主人はこの時期になると必ず行くところがあります。
それは標高1400mはある奥山の河川敷です。
里ではタラノメは大きくなってしまいました。
そうですタラノメを求めて行くのですが収穫は少々です。
ところが副産物としてコゴミ(クサソテツ)をいっぱい収穫してきました。
2008 05 13 クサソテツ-1.JPG2009 05 13 今日の収穫.jpg








『クサソテツ』の蘊蓄
出典: フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』
分類
界 : 植物界 Plantae
門 : シダ植物門 Pteridophyta
綱 : シダ綱 Pteridopsida
科 : イワデンダ科 Athyriaceae
属 : クサソテツ属 Matteuccia
種 : クサソテツ M. struthiopteris

和名:クサソテツ、コゴメ、カンソウ、ガンソウ
クサソテツ(草蘇鉄、英:Ostrich fern、学名:Matteuccia struthiopteris)とは、イワデンダ科(分類によってはメシダ科Woodsiaceaeに分類される)の多年生シダの一種。別名コゴメ、カンソウ、ガンソウ。若芽はコゴミ(屈)といい山菜のひとつである。日本各地、北米大陸の北東部に自生する。また観葉植物として庭に植えられることも多い。

5月上旬から6月中旬に渦巻状に丸まった幼葉を採取し、おひたし、サラダ、ゴマ和えなどの和え物、天ぷらなどにして食べる。ワラビほど強くない独特の「ぬめり」があり、ゼンマイなどと違ってアクがないため調理が容易である。少量であれば生でも食せるが、大量に食べるとお腹が緩くなるので注意。

比較的陽当たりの良い斜面などを好み、大抵は群生しているため収穫が望める山菜でもある。林の中には殆ど生えないので、山道の道端や崖の下など水はけがよく湿った場所。草が生える前に出揃うので収穫も容易である。成長が非常に早いのでその場所ごとに収穫期間が短く限られ、こまめに下見を行なった方が良いだろう。日本では食用として促成栽培もされている。


そこで検索して集めた「コゴミを使った料理」作ってみました。
調味料など適当です(^_^;
写真はほとんど主人がマクロレンズで撮ったものです。

マヨネーズ和え.JPG定番は「クサソテツ」のマヨネーズ和えです。■コゴミのマヨネーズ和え■コゴミのゴミを取り去りサーッと茹でて、冷水で冷やす。
適当な長さに切りマヨネーズをかければ完成です。
人によっては醤油、和ガラシなども加えています。





シロゴマ和え.JPG■コゴミのシロゴマ和え■
コゴミのゴミを取り去りサーッと茹でて、冷水で冷やす。
適当な長さに切り、シロゴマ、砂糖、出し汁で和える。






ココミのトロロ汁.JPG■コゴミのトロロ汁■
細かくきざんだコゴミを少なめの油で塩のみで炒めご飯と混ぜる。
山芋を白出し汁ですりおろす。
ご飯を盛り中央をへこませてトロロ汁を入れ生卵をのせる。






コゴミのチャンハン.JPG■コゴミチャンハン■
コゴミをさーっと洗い水気を切って細かくきざむ。
サラダ油をしき塩コショウで味を整え、ご飯を入れて炒める。






コゴミのケチャップ煮.JPG■コゴミのケチャップ煮■
コゴミをさーっと湯通しして適当な長さに切る。
豚肉かウインナーを一口切りにしてサラダ油で一緒に炒める。
出し汁3、ケチャップ1の割合で加えて煮込む。





コゴミの卵とじ.jpg■コゴミの卵とじ■
コゴミを適当な長さに切り和風だし醤油で味付け茹で煮して溶き卵でとじる。






2009 05 17 コゴミのテンプラ.jpg■コゴミのテンプラ■
コゴミを適当な長さに切り花コロモを付けて油で揚げる。






2009 05 20 追加します。
のれんスパゲテー.JPG■コゴミパスタ■
1、フライパンに、オリーブオイル(大目)をひき、ニンニクを刻んだものとコゴミを炒める。
2、コゴミが、やわらかくなったら 油をきったシーチキンを入れて、合わせる。
3、塩コショーをする。(少なめ)
4、茹で上がったパスタと合わせる。
5、醤油で、味をととのえる。(マヨネーズを入れても美味しい)
(以上コゴミパスタのれんさん提供)


2009 05 22 追加します。
2009 05 20 グラタン.jpg■コゴミのチーズグラタン■
1.下茹でしたコゴミをグラタン皿に並べ、塩コショウをする。
(お好みでガーリックパウダーをかけると美味)
2.ピザ用チーズをたっぷりかける。
3.オーブンでいい色になるまで焼く!



(以上コゴミのチーズグラタンなっぱんさん提供です)


2009 05 26 追加します。
2009 05 26 コゴミ入り伊達巻卵.JPG■コゴミ入り伊達巻き卵■
細かく刻んだコゴミ、ミツバを卵の中に加えてよく混ぜ、みりんや砂糖または白出し汁で調味してから焼き上げる。
熱いうちに巻き簾(まきす)で巻いて形を整える。





2011 05 02 追加します。
2011 05 02 コゴミパスタ.jpg我が家のコゴミパスタ猪ベーコン入





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『山椒を使った料理』2009 05 10

Top山椒料理.JPG


 2009 05 10 1makuro山椒.JPG
家には山椒の木があります。棘のある木を植えておくと魔よけになると植えています。
今年も新芽花目が多くでました。
そこで山椒を使った料理を二つ作ってみました。
まずは「山椒の佃煮」。レシピです簡単です。




2009 05 10 山椒収穫.JPG2009 05 10 山椒の佃煮-1.JPG2009 05 10 山椒の佃煮-2.JPG









■材料■
山椒:若芽 500g
醤油:200cc
鰹節:80g

■材料■二回目
山椒:若芽 1000g
醤油:400cc
鰹節:100g

■作り方■ 
【1】山椒の葉、花を枝からとり硬い茎や棘など混じっているようならとり去り洗って水切りする。
【2】所定の醤油を鍋に入れ沸騰させた中に山椒と鰹節をからめて水気がなくなるまで弱火で煮詰める。
【3】荒熱をとってから小瓶に入れて保存
熱々のごはんに最高です。


「山椒のニシン漬け」です。私の生れ在所の郷土料理です。海のない会津で保存食として古くから愛されている料理です。
山椒は殺菌性を高めると云われ、にしんの魚臭さが取れることが挙げられます。
「山椒のニシン漬け」レシピです。
2009 05 10 山椒のニシン漬け-1.JPG2009 05 10 山椒のニシン漬け-2.JPG2009 05 10 ニシンの山椒漬け焼き.JPG







■材料■
山椒:若芽 50枚
身欠きにしん:半身10切れ
醤油:300cc
酢:600cc
鰊鉢:ボールでもよい
■作り方■ 
【1】身欠きニシンを米のとぎ汁で2時間ほど漬けてあくをとります。軽く洗って水切り。
【2】山椒の葉を下に敷き身欠きニシンを上に乗せる。その上から山椒の葉を置き、醤油と酢を混ぜた液を上からかけて重石をします。
【3】1週間ほどしニシンに味が沁みこんで出来上がり。ニシンも柔らかくなって、炙っていただきます。

他の方のレシピではしょうゆ・酒・酢 75ccに砂糖大さじ1などに漬け込む方法もありました。
我が家では翌日からいただき、1週間にはなくなってしまいました。

山椒弁当追加します。
2009 05 11 山椒弁当.jpg

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