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 朝取り野菜 2011 08 11

2011 08 11 今日の糠漬け.jpg
家では犬一頭、オカメインコ一羽に夫婦二人で生活しています。

今、旬の夏野菜を知人から沢山いただきます。
いただいた野菜は漬物にもします。
今年も米糠の漬物「糠漬け」を作ってます。漬物完成しました。お一ついかが・・。
2011 08 10 糠床.jpg2011 08 11 朝取り野菜.jpg











注文で作っていただいた皿に三品のせてみました。
「2011 08 11 今日の糠漬け」です。


このレシピは毎日新聞2010 05 11 に載っていました。
ここに転載します。【ぬか床の作り方】

「材料」
米ぬか:800g
   米ぬかを使う。酸化しやすいのでフライパンで炒って使うともっといい。
天然塩 :120~150g
水   :4カップ
赤唐辛子:2本
昆布  :5cm3枚
捨漬野菜:適量

「作り方」
1)ボールにぬか、塩を加えよく混ぜる。水加え混ぜ耳たぶの硬さにする。
2)容器はぬかの3倍くらいを用意し赤唐辛子、昆布を加え混ぜる。
3)捨て漬け用の野菜押し込んで表面を平らにする。
  容器の内側に付いたぬかは綺麗にふき取る。
4) 朝晩2回底からかき混ぜる。
  3~4日で捨て漬け野菜を取替えこれを1~2回で酸味が出て味噌の硬さになったらぬけ床の完成。
 
大変美味しくいただいています。夏の間は冷蔵庫に入れています。

ここで一緒に載っていた「ぬか床のトラブル対処法」
▽水っぽい
ぬか床の表面にペーパータオルをあて、野菜から出た水分を吸い取る。ぬかを足す際は、混ぜながら量を調節する。

▽酸味が強い
卵の殻を砕いてぬか床に混ぜると、カルシウムが酸を中和する。塩を足すと、乳酸菌の繁殖を抑える。
▽白い膜ができる
膜が張った部分を少し多めに取り除き、新しいぬかと塩を加える。唐辛子やカラシを加えても、発生しにくくなる。
▽異臭がする
手入れ不足が原因のため、よくかき混ぜる。ぬかと塩を足す。
▽旅行などで家を空ける
漬けている食材を出し、表面に塩を振る。空気に触れないようにラップを密着させて覆う。長期間なら冷蔵庫へ。

2011 08 12 「今朝の糠漬け」写真追加します。2011 08 28 「今日の糠漬け」写真追加します。(大根とミョウガ加えて)


2011 08 12 今朝の糠漬け2011 08 28 今日の糠漬け.jpg












写真追加します。2011 08 17 夏野菜と夕顔料理 夏野菜と夕顔料理.jpg 














2011 08 19 追加します。
2011 08 19 乾燥野菜-1(キノコ シシトウ ナス)
2011 08 19 乾燥野菜-2(ズッキーニ タマネギ キュウリ)
乾燥野菜




干し野菜を使ってコマ油で「2011 08 19 干し野菜キンピラ」2011 08 19 干し野菜キンピラ家の光7月号別冊付録(乾燥野菜レシピ掲載)




















2011 08 25 追加します。
「干しゴウヤとシメジのからし煮」「干しインゲンとナスの煮物」
2011 08 25 干しゴウヤとシメジのからし煮2011 08 25 干しインゲンとナスの煮物










次いででいけませんね。

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【シロウリの酒粕漬け】2010/08/09

Top2010 08 08 水切り計量.JPG

例年知人にいただくシロウリ今年はいつもより早い出来のようです。
早速「シロウリの酒粕漬け」を作りました。
昨年の初漬けは2009/08/11、一昨年初漬けは2008/08/10、二昨年初漬け2007/08/15
その前は2005/08/10塩梅は一般的に15%とあるが、今年は盆前故17%にする。



2010 08 08 シロウリ40Kg.JPG2010 08 08 下ごしらえ.JPG












 下漬け
材料 シロウリ   40.0kg (28.5kg種無し時)=71.25%(種無し時)
   塩      4.875kg(17.0%)



2010 08 08 下漬け.JPG2010 08 09 よく水を切る.JPG











① シロウリを半分に切り船を上にして上記の割合にして24時間漬ける。重石20Kg。
② 漬けあがったら脱水して一乾しする。

  本漬け
   シロウリ   19.10kg(漬けると67.0%生の時から47.75%)
   酒粕     3.0kg×7袋(1袋につきウリ種無し時4.07Kg)(つるや)
   砂糖     1.0kg×11.5=11.5Kg (西友)
          酒粕1袋につき1.5袋=1.5kg
   焼酎     一袋につき200cc
   
③ シロウリを7等分に分ける。=2.73Kg
① 本漬け用材料を混ぜる。
② 下漬けしたシロウリの船に材料を入れ下向き並べ漬ける。隙間を酒粕で埋める。
③ 重ね漬けができたら表面をビニールで覆い。冷暗場所に保存する。




2010 08 09 本漬け完了.JPG2010 08 09 本漬け材料.jpg




食べごろは10日後くらいでしょうか。

代理投稿px3

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【白菜キムチ】(ベチュキムチ) 2010/01/10

Topペチュキムチ.jpg
新しい年になってしまいました。
今年も忘れないように備忘したいと思います。
宜しくお願いいたします。

今季三回目の「白菜キムチ」は従姉妹の小料理「くに」女将さんから伝授いただきました。
女将さん、キムチに懲り韓国まで行き勉強をしてきました。
いつも主人作ですが今回は女将さんのレシピを基にアレンジして漬けてみました。
冷凍白菜.JPG塩漬け8時間.JPG











材料 
  秋にストックしたものを外側の枯れた葉と芯をとりざく切りにする。
  乾燥冷凍白菜二個3.3Kg漬けると2.2Kg(67%)
  塩12%(400g)を水(2L)に溶かしてオケに漬ける。
  水の量は白菜が全部浸かるくらい適当。
  押しをして8時間でタルから上げよく水洗い、しっかり水切り。
  (実際には12時間漬けました)
  
  具材(野菜)
    
    大根半本(千切り)    700g
    ネギ1本(千切り) 110g
    セリ(3cm)    80g
    ニラ1束(3cm) 100g(レシピではない)
    
  以上の野菜具材を大さじ2の塩で揉み灰汁を出し水切り
  
  具材(調味材)
    
    アミの塩辛(水切り)   150g(レシピでは3大さじ)
    しょうが1カケ(千切り)  65g
    ニンニク1個(潰す)    70g
    松の実(1袋)磨り潰し   50g
    唐辛子粉末(大さじ8)   50g
    糸唐辛子          5g
    ハチミツ       大さじ3(レシピでは砂糖)

白菜水洗い.JPG合わせ具材.JPG










キムチ漬け込み.JPG
野菜具材と調味料具材を混ぜて漬け上がった水切りした白菜とよく混ぜ押しをして完成。
 3日くらいすると食べごろです。
 
 塩味は漬け過ぎた(12時間)のかきつ過ぎました。次からは塩分半量にします。
 辛さの程度が分からず心配でしたが美味しく食べることができました。
 初めて使った松の実はごま油の味がしました。これまた美味でした。

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 白菜キムチ 2009/11/20(金)

2009 11 18 キムチ.JPG
昨年も漬けました。 「白菜キムチ 2008/12/01」
今年も漬けたのは係り員の主人です。

2009 11 20 高原白菜.JPG2009 11 18 キムチ下漬け.JPG












材料  白菜(高原白菜)  五個  12.5Kg漬けると10.0Kg。
  大きく身が固いものが美味しい。洗い根を切り8等分にして水切り。
  塩4%(750g)を水に溶かしてタルに漬ける。
  水の量は白菜が全部浸かるくらい適当です。水が多すぎると漬からない。
  24時間でタルから上げしっかり水切り(これが肝心!)

  
2009 11 18 キムチ具材10Kg.JPG具材(野菜)
    
    ダイコン1本(千切り)             1200g
    ニンジン3本(千切り)            750g
    タマネギ5個(千切り)            1150g
    ニラ4束             450g
    レンコン、スライス     750g
    干しシイタケ    100g
 



   
具材(調味材)
    
    唐辛子(80+20)g          100g
    キムチの素  1.2L               1200cc
    塩辛1袋               1000g
    アミ塩辛1袋         1000g
    干しエビ27g×3       54g
    スリゴマ黒白100g×2          200g
    おろし生ニンニク1Kg  500g
    ハチミツ半ビン             500g
    だしコンブ(100+20)g 刻む     120g
    リンゴ3個(すりおろし) @500 1500g
   
2009 11 18 キムチ準備OK.JPG具材(野菜)をボールに入れ塩をまぶし馴染ませる。もんで水分をだす。
塩分量は適当であるが塩気が強いから水分を流す。
その後野菜と調味材を合わせる。今回具材の合計が9.0Kg。
具材が多いと美味しい、そのコツを覚える。
今回白菜5個で40切れ。具材は9,000/40=225g/個


水を切った1/8の白菜をタッパなど広めの器で一枚づつ葉の間に具材を入れていく。
一つ出来たら漬け物タルの中にきれいに詰めていく。漬物壺は18lの常滑焼。
直接食すので、ほこりなどが入らない器が良い。大きなタルなどの場合は
漬け物用ビニール袋を使用するとよい。
それと漬け物の出し入れは小さいビニール袋を手にして裏に包み込むようにすると
衛生的ですし、手に臭いがつきません。水分が多いと旨味が出てしまうので一次漬け
した白菜の水気をよく切ること。

2009 11 18 500gリンゴ.JPG今回もかつおぶしを抜いて唐辛子も少な目にしておろし生ニンニクを使ってみました。
それとリンゴのすりおろしを入れてみました。
アミ塩辛はお姉ちゃんにお願いネットで購入しました。
美味しくするには、動物性タンパクを多くすること(塩辛、アミ塩辛、干しエビ)だそうです。
日々が経てば、発酵して美味くなる筈です。







2009 11 20 試食しましたまあまあでした(^_^)
2009 11 20 試食.JPG
当家自慢の『白菜キムチ』
味見したい方おりますでしょうか。

| 漬物 | 09:34 | comments:4 | trackbacks:0 | TOP↑

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白菜キムチ 2008/12/01

Topキムチ漬け込み.jpg
今年も残すところ一ヶ月です。漬物の時期になりました。
毎年漬けているのですが今年も「白菜キムチ」を漬けましたので記録用にレシピ書いてみます。
漬けたのは係り員の主人です。

白菜四分割.JPG塩水漬け.JPG
材料  白菜  五個  14Kg漬けると11.6Kg。
  大きく身が固いものが美味しい。洗い根を切り4等分にして水切り。
  塩4%(560g)を水に溶かしてタルに漬ける。
  水の料は白菜が全部浸かるくらい適当です。水が多すぎると漬からない。
  24時間でタルから上げ水切りをする。
  
具材(野菜).JPG
    具材(野菜)
    
    ダイコン1本(千切り)            1200g
    ニンジン3本(千切り)            750g
    タマネギ4個(千切り)            1150g
    ニラ4束         450g
    レンコン2個        710g
    干しシイタケ       (戻して) 520g
        
具材(調味材).JPG
    具材(調味材)
    
    唐辛子100g              100g
    キムチの素  1l               500g
    塩辛1000g           1000g
    アミ塩辛1000g 1000g
    コエビ27g×2        54g
    スリゴマ黒白110g×2          220g
    ニンニク8個       334g
    スライスニンニク               500g
    ハチミツ半ビン             500g
    切り出しコンブ100g         100g
    漬物用コブ100g                100g
   
具材混合.JPG
具材(野菜)をボールに入れ塩をまぶし馴染ませる。もんで水分をだす。
塩分量は適当ですが塩分が強いようなら洗い流す。
その後野菜と調味材を合わせる。今回具材の合計が7.0Kgでした。
具材が多いと美味しい、そのコツを覚える。白菜は合計20切れ。具材は7000/20=350g/個

水を切った1/4の白菜をタッパなど広めの器で一枚づつ葉の間に具材を入れていく。
一つ出来たら漬け物タルの中にきれいに詰めていく。
直接食すので、ほこりなどが入らない器が良い。大きなタルなどの場合は
漬け物用ビニール袋を使用するとよい。
それと漬け物の出し入れは小さいビニール袋を手にして裏に包み込むようにすると
衛生的ですし、手に臭いがつきません。水分が多いと旨味が出てしまうと思うので
簡単な押しをする。

塩辛.jpg今年はかつおぶしを抜いてみました。味はよいのですが臭いがきついとクレームをいただきました。
唐辛子も少なめにしてニンニクを増やしてみました。
イカ塩辛とアミ塩辛はお姉ちゃんにお願いして新大久保から購入送っていただきました。
美味しくするには、動物性タンパクを多くすること(塩辛、コエビ、カツオブシ)だそうです。
日々が経てば、発酵して美味しいです。

| 漬物 | 17:58 | comments:0 | trackbacks:0 | TOP↑

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